더덕구이 만드는 법｜유장처리로 더 맛있게 만드는 더덕구이

 더덕구이 만드는 법｜유장처리로 더 맛있게 만드는 더덕구이

더덕은 특유의 향과 쌉싸름한 맛, 아삭하면서도 부드러운 식감이 매력적인 식재료입니다. 특히 고추장 양념을 발라 구워내는 더덕구이는 밥반찬으로도 좋고 손님상에 올리기에도 잘 어울립니다.

더덕구이를 만들 때 바로 양념을 발라 굽기보다 먼저 유장처리를 해주면 더덕이 마르지 않고 부드러워지며, 양념도 더욱 잘 어우러집니다.

오늘은 더덕 손질부터 유장처리, 초벌 굽기, 양념장 만들기, 마지막 굽기까지 순서대로 정리해보겠습니다.

더덕구이 재료

기본 재료

• 더덕 700그램

• 참기름 2.5큰술

• 간장 2.5큰술

• 맛술 1.5큰술

더덕구이 양념장

• 고추장 4.5큰술

• 고춧가루 1큰술

• 알룰로스 3큰술

• 매실청 2큰술

• 다진 마늘 2큰술

​

1. 더덕 손질하기

더덕은 깨끗하게 씻은 뒤 껍질을 벗겨줍니다.

손질한 더덕은 길게 반으로 가르거나 적당한 두께로 썰어 준비합니다. 썰어둔 더덕을 일단 소쿠리에 펴서 일단 반나절 정도 말려둡니다. 그렇게 하면 수분감이 줄어서 두드릴때 수분이 튀거나 부서지지 않고 수월해집니다. 살짝 두드려 주면 식감이 부드러워지고 양념도 더 잘 배어듭니다.

너무 세게 두드리면 더덕이 부서질 수 있으니 섬유질이 살짝 풀리는 정도로만 두드려주세요.



2. 더덕구이의 핵심, 유장처리하기

더덕구이를 맛있게 만드는 중요한 과정이 바로 유장처리입니다.

유장은 일반적으로 참기름과 간장과 맛술을 섞어 만든 밑간을 말합니다.

참기름, 간장, 맛술을 섞어 유장을 만든 뒤 손질한 더덕에 골고루 발라줍니다.

유장을 먼저 발라주면 더덕이 구워지는 동안 지나치게 마르는 것을 줄이고 고소한 풍미도 더해집니다. 또한 고추장 양념을 바로 바르는 것보다 더덕 자체의 맛을 먼저 살릴 수 있습니다.

더덕 전체에 유장이 묻도록 골고루 버무려주세요.





3. 유장처리한 더덕 초벌 굽기

유장처리한 더덕을 달군 팬에 올려 약불에서 천천히 구워줍니다.

이 단계에서는 완전히 노릇하게 굽는 것이 아니라 더덕이 어느 정도 익고 부드러워질 정도로만 초벌해주는 것이 좋습니다.

중간중간 뒤집어가며 앞뒤로 고르게 익혀주세요.

유장처리를 한 더덕은 구우면서 참기름 향이 올라오고 표면에 윤기가 생깁니다





4. 더덕구이 양념장 만들기

더덕을 초벌하는 동안 고추장 양념을 준비합니다.

고추장, 고춧가루, 알룰로스, 다진 마늘, 매실청을 넣고 골고루 섞어주세요.

매콤한 맛을 좋아한다면 고춧가루를 조금 더 넣고, 달콤한 맛을 좋아한다면 올리고당이나 매실청을 추가하면 됩니다.

5. 초벌한 더덕에 양념 버무리기

초벌한 더덕에 준비한 고추장 양념을 넣어 골고루 버무려줍니다.

손으로 버무릴 경우 위생장갑을 착용하면 편리합니다.

이때 더덕을 너무 세게 주무르면 부서질 수 있으므로 양념이 골고루 묻도록 살살 뒤집어가며 버무리는 것이 좋습니다.

더덕 사이사이에 양념이 잘 묻으면 구웠을 때 맛이 훨씬 균일합니다.





6. 양념한 더덕 다시 굽기

양념한 더덕을 다시 팬에 올려 약불에서 구워줍니다.

고추장 양념은 당분이 들어 있어 센 불에서 구우면 쉽게 탈 수 있습니다. 따라서 약불이나 중약불에서 천천히 굽는 것이 중요합니다.

유장처리하고 초벌구이를 했기 때문에 앞뒤로 뒤집어가며 양념이 살짝 졸아들고 표면에 윤기가 생길 때까지만 구워주면 됩니다.

너무 오래 익히기보다는 양념이 더덕에 잘 달라붙고 먹음직스러운 색이 날 정도로 마무리하면 됩니다.





7. 통깨를 뿌려 완성

완성된 더덕구이는 접시에 가지런히 담고 통깨를 살짝 뿌려줍니다.

참기름의 고소한 향과 고추장 양념의 매콤달콤한 맛, 더덕 특유의 향이 잘 어우러집니다.

따뜻할 때 먹어도 맛있고 식은 후 밑반찬으로 먹어도 좋습니다.

더덕구이를 만들 때 유장처리를 하는 이유

더덕구이를 만들 때 유장처리를 하는 이유는 단순히 간을 하기 위해서만은 아닙니다.

유장을 먼저 발라 초벌하면 더덕 표면에 기름막이 형성되면서 수분이 지나치게 빠지는 것을 줄여주고, 참기름의 고소한 풍미도 더해집니다.

또한 처음부터 고추장 양념을 바르면 양념이 먼저 타면서 더덕 속까지 충분히 익지 않을 수 있습니다.

그래서 유장처리 → 초벌구이 → 양념 → 재벌구이 순서로 만드는 것이 더덕구이를 맛있게 만드는 전통적인 방법 중 하나입니다.