오쿠로 냄새 적은 청국장 가루 만들기
건강지능 실전편 04
오쿠로 냄새 적은 청국장 가루 만들기｜
콩 찌기부터 발효·건조까지
청국장을 직접 만들고 싶어도 발효 과정에서 나는 냄새가 걱정되어 망설이는 분이 많습니다.
이번에는 메주콩을 압력솥으로 푹 익힌 뒤 청국장 종균과 오쿠의 청국장 발효 기능을 이용해 청국장을 만들고, 식품건조기와 분쇄기로 보관하기 편한 청국장 가루까지 만들어 보았습니다.
발효식품 특유의 향을 완전히 없앨 수는 없지만, 콩의 수분을 알맞게 조절하고 발효가 끝난 뒤 바로 건조하면 일반 청국장보다 냄새 부담을 줄이는 데 도움이 됩니다.
주재료: 마른 메주콩 1kg, 청국장 종균 1~2작은술
필요한 도구: 압력솥, 찜기, 오쿠, 식품건조기, 분쇄기
오쿠 발효 시간: 청국장 코스 약 21시간
종균의 사용량과 기기 작동 방법은 사용하는 제품의 설명서를 우선하여 확인해 주세요.
청국장 만들기 준비물
- 마른 메주콩 1kg
- 청국장 종균 1~2작은술
- 물 약 1L
- 압력솥과 찜기
- 오쿠 또는 청국장 발효 기능이 있는 기기
- 식품건조기
- 분쇄기
- 깨끗하고 마른 밀폐 용기
콩과 직접 닿는 그릇, 숟가락, 찜기와 내솥은 깨끗하게 세척한 뒤 물기를 충분히 말려 사용합니다. 조리 도구에 물기나 음식물이 남아 있으면 발효 상태가 고르지 않을 수 있습니다.
1. 메주콩 씻기
메주콩에서 깨진 콩과 이물질을 골라낸 뒤, 씻은 물이 비교적 맑아질 때까지 여러 번 헹굽니다.
이번 방법에서는 콩을 따로 불리지 않고 바로 찜기에 올려 익혔습니다. 콩을 불리지 않고 찌면 조리 시간이 길어질 수 있으므로 콩이 속까지 충분히 익었는지 반드시 확인해야 합니다.
압력솥 바닥에 물 약 1L를 넣되 물이 콩에 직접 닿거나 조리 중 찜기 위로 넘치지 않도록 조절합니다. 압력솥의 크기와 제품별 권장 용량이 다르므로 사용 설명서를 먼저 확인하세요.
2. 압력솥으로 콩 익히기
압력솥에 물과 찜기를 넣고 씻은 콩을 올린 뒤 뚜껑을 닫습니다. 압력이 올라오면 불을 조절해 약 50분에서 1시간 정도 충분히 익힙니다.
사용하는 압력솥과 콩의 양에 따라 필요한 시간은 달라질 수 있습니다. 조리가 끝나면 압력이 완전히 빠진 것을 확인한 후 뚜껑을 엽니다.
오쿠에서 콩을 익히는 경우에는 사용하는 기기의 콩 익힘 기능과 설명서에 안내된 시간 및 물의 양을 따릅니다. 원문에서는 오쿠의 콩 익힘 과정을 약 3시간으로 사용합니다.
잘 익은 콩은 큰 힘을 주지 않아도 손가락으로 부드럽게 으깨집니다. 콩이 단단하거나 속이 설익어 있으면 발효가 고르게 진행되지 않을 수 있으므로 충분히 익혀 주세요.
3. 청국장 종균 섞기
익힌 콩을 넓고 깨끗한 용기에 옮겨 뜨거운 김을 잠시 빼줍니다. 콩이 완전히 차가워지기 전에 청국장 종균을 여러 번 나누어 골고루 뿌립니다.
숟가락이나 주걱으로 콩알이 심하게 으깨지지 않도록 가볍게 섞어 종균이 콩 전체에 얇고 고르게 묻게 합니다.
종균이 한곳에 뭉치면 발효 상태가 고르지 않을 수 있습니다. 전체 양을 두세 번으로 나누어 뿌린 뒤 가볍게 섞어 주세요.
4. 오쿠에서 청국장 발효하기
종균을 섞은 콩을 깨끗한 오쿠 내솥에 담고 기기에 넣습니다. 콩이 지나치게 눌리지 않도록 평평하게 정리한 뒤 청국장 코스를 선택합니다.
이번에는 청국장 발효 시간을 약 21시간으로 설정했습니다. 기기 모델에 따라 코스와 작동 시간이 다를 수 있으므로 오쿠 설명서의 권장 설정을 우선해 주세요.
발효가 잘됐는지 확인하는 방법
발효가 진행되면 콩 표면이 옅은 막으로 덮이고, 숟가락으로 콩을 들어 올렸을 때 콩 사이에 가느다란 실이 이어집니다.
콩 전체에 실이 비교적 고르게 생기고 익은 콩의 고소한 향과 발효 향이 난다면 발효가 진행된 상태로 볼 수 있습니다.
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5. 식품건조기에서 말리기
발효가 끝난 청국장은 오래 두지 말고 식품건조기 트레이에 옮깁니다. 콩이 서로 겹치거나 두껍게 쌓이지 않도록 가능한 한 한 층으로 넓게 펼쳐 주세요.
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콩이 겹쳐 있으면 안쪽의 수분이 천천히 빠져 건조 상태가 고르지 않을 수 있습니다. 사용하는 식품건조기의 설명서에 맞춰 말리고, 건조 중에는 트레이의 위치를 바꾸어 상태를 확인합니다.
건조기에서 꾸덕하게 말린 후 날씨가 건조하고 화창할 때는 햇볕에서 며칠 간 말려도 됩니다.
콩은 겉과 속이 단단하고 바삭한 상태가 되어야 합니다. 눌렀을 때 말랑하거나 안쪽에 수분이 남아 있다면 조금 더 말려 주세요.
6. 분쇄기로 청국장 가루 만들기
완전히 건조한 청국장은 실온에서 충분히 식힌 뒤 분쇄기에 넣습니다. 한꺼번에 많은 양을 넣기보다 소량씩 여러 번 나누어 갈면 비교적 고운 입자로 만들기 쉽습니다.
분쇄 과정에서 가루에 열이 생길 수 있습니다. 가루의 열이 완전히 식은 다음 깨끗하고 마른 밀폐 용기에 담아 주세요.따뜻한 상태에서 바로 뚜껑을 닫으면 용기 안에 습기가 생길 수 있으므로 주의합니다.
7. 청국장 냄새를 줄이는 핵심 요령
- 콩과 조리 도구의 물기를 충분히 제거합니다.
- 콩을 속까지 부드럽게 익힙니다.
- 청국장 종균을 콩 전체에 고르게 섞습니다.
- 기기 설명서에 맞는 시간으로 발효합니다.
- 발효가 끝나면 오래 방치하지 않고 바로 건조합니다.
- 건조 중에는 주방과 실내를 충분히 환기합니다.
- 완전히 건조한 뒤 분쇄하고 밀폐 보관합니다.
종균을 사용하고 발효 후 바로 건조하면 발효 향이 비교적 덜 부담스럽게 느껴질 수 있습니다. 다만 냄새의 정도는 콩의 상태, 수분, 발효 시간과 개인의 후각에 따라 달라질 수 있습니다.
8. 청국장 가루 보관 방법
완성된 청국장 가루는 습기와 다른 음식 냄새가 배지 않도록 밀폐 용기에 담아 냉장 또는 냉동 보관합니다.
큰 용기 하나에 모두 담기보다 한 번에 사용할 양만큼 소분하면 사용할 때마다 전체 용기를 열지 않아도 되어 편리합니다.
가루를 덜어낼 때에는 반드시 깨끗하고 마른 숟가락을 사용합니다. 냄새나 색, 질감에 이상이 생겼다면 섭취하지 마세요.
자주 묻는 질문
청국장 냄새가 정말 전혀 나지 않나요?
청국장은 발효식품이므로 특유의 향을 완전히 없애기는 어렵습니다. 다만 종균을 고르게 사용하고 발효 후 바로 건조하면 일반적인 생 청국장보다 향이 비교적 덜 강하게 느껴질 수 있습니다.
콩은 삶는 것과 찌는 것 중 어느 쪽이 좋은가요?
찜기를 사용하면 콩이 물에 직접 잠기지 않아 수분을 조절하기 편합니다. 다만 압력솥의 크기와 콩의 양에 따라 익는 시간이 달라지므로 손으로 눌러 부드럽게 으깨지는지 확인하는 것이 중요합니다.
콩을 꼭 불리지 않아도 되나요?
이번 방법은 마른 콩을 불리지 않고 압력솥에서 찌는 방식입니다. 불리지 않은 콩은 익는 데 시간이 더 필요할 수 있으므로 속까지 완전히 부드러워졌는지 확인해야 합니다.
발효 시간이 길수록 실이 많이 생기나요?
발효 시간이 무조건 길다고 좋은 것은 아닙니다. 사용하는 오쿠의 설명서에 안내된 시간을 따르면서 콩 표면의 상태, 향과 실이 생긴 정도를 함께 확인해 주세요.
청국장 가루는 어떻게 활용하나요?
청국장찌개, 된장찌개, 국이나 나물무침 등에 소량 넣어 활용할 수 있습니다. 처음에는 적은 양부터 넣고 개인의 입맛에 맞게 향과 농도를 조절하는 것이 좋습니다.
돼지고기와 김치를 볶다가 물을 붓고 두부, 청국장 가루, 고춧가루와 대파 등을 넣으면 냄새 부담이 비교적 적은 청국장 가루 찌개를 만들 수 있습니다.
청국장 가루와 조청 등을 활용해 바로 먹을 수 있는 고추장을 만드는 방법도 있습니다. 사용하는 재료와 배합에 따라 맛과 보관 기간이 달라질 수 있으므로 한 번에 많은 양을 만들기보다 적은 양으로 먼저 만들어 보는 것이 좋습니다.
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